亚硝酸盐是工业用盐,常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾,为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末,无臭,味微咸涩稍苦,易潮解,易溶于水,是一种剧毒品.亚硝酸盐在建筑工地用于水泥防交流剂,锅炉水的软化剂,在食品业用于肉制品的发色剂,但在国家标准中,肉制品的亚硝酸盐含量是被限制使用的.由于亚硝酸盐的外观很像食盐,碱面,白糖和发酵粉,因此常被误食而引起中毒.此外,亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合,形成强致癌物亚硝胺.亚硝胺在天然食物中含量极少,最易引起胃癌,食道癌和肝癌,也会引发鼻咽癌和膀胱癌.腌制食品中多含有亚硝酸盐,比如腌肉常用亚硝酸钠,它跟肉内的肌红蛋白发生化学反应生成亚硝酸基肌红蛋白,可以使熟肉变得鲜红,并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长,延长食品的贮存时间.现在肉食品多用真空包装,而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖,故火腿,香肠等都常加亚硝酸盐.此外,亚硝酸盐还和农作物中的硝酸盐有关.硝酸盐本身毒性不大,但它进入人体后在硝酸还原菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐.我国氮肥施用量按单位种植面积算,比世界平均水平高2倍以上.土壤中氮肥含量高,农产品中硝酸盐含量也高.统计数据表明,我国人群每日膳食摄入硝酸盐为300毫克,其中来自蔬菜的占80％～90％.尤其是经常食用以叶,茎,根为主的蔬菜的人,体内硝酸盐,亚硝酸盐的含量较多.据2003年对北京蔬菜硝酸盐含量的调查,依次为绿叶菜＞白菜类＞根茎类＞瓜茄类＞葱蒜类＞豆类＞果类＞水生植物类.尤其是硝酸盐在硝酸还原酶的作用下形成亚硝酸盐,使得蔬菜在储存或腌制中亚硝酸盐的含量迅速上升.实际上,蔬菜腐烂时有大量细菌产生,形成大量的亚硝酸盐.如果腌制蔬菜时没腌透的话,蔬菜中的亚硝酸盐含量也比较多.一般蔬菜腌制半天以后,亚硝酸盐的含量开始增多,逐渐达到高峰后开始降低,需30天左右才达到允许食用的水平.腌制蔬菜时,酸性物质不利于亚硝酸盐生成,因此,采用低盐,高温,厌氧,加酸,加糖等方法可降低亚硝酸盐含量.但是如果腌制用的容器,水,菜或腌制时受细菌污染,也会使亚硝酸盐增多.在肝癌的高发区,腌菜中亚硝胺的含量就很多,其检出率高达60％.食道癌高发区的河南林县大多数井水都含硝酸盐和亚硝酸盐,而且该地区居民泡菜和腌菜的食用量也很大.专家认为,为了减少亚硝酸盐的摄入和亚硝胺危害,应采取以下措施
1.防止食物霉变或腐烂变质.不吃或少吃剩饭剩菜和没腌透的菜,不吃已腐烂变质的食物.
2.多吃新鲜果蔬.新鲜果蔬不仅亚硝酸盐含量低,而且维生素C含量高,维生素C能阻断亚硝酸胺的合成.
3.多吃能降低亚硝酸胺危害的食物.大蒜中的大蒜素能抑制硝酸还原菌的生长,减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐,从而减少亚硝酸胺的合成；茶叶内的茶多酚,猕猴桃,沙棘中含有维生素C,黄酮等天然抗氧化剂,能阻断亚硝胺的合成,淬灭自由基,降低致癌作用.
4.农业上施用钼肥.钼肥有利于降低农产品硝酸盐含量.例如,白萝卜和大白菜施钼肥后可平均降低亚硝酸盐含量26.5％。
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