公共营养师测试题及答案(doc7页)完美版
09年公共营养师考试资料及答案一、单项选择题：共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（）。（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素B1、B2（B）维生素D（C）维生素C（D）维生素K12、强化食品的种类有（）和副食强化。（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。（A）、细菌污染（B）食品添加剂污染（C）化学性污染（D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物（C）间接致病微生物（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达24、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置26、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。（A）货架时间（B）加工方式（C）微生物（D）食品性质30、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。（A）适当选择农药品种（B）减少农药产量（C）安全合理使用农药（D）限制农药销量32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。（A）六六六和DDT（B）有机磷（C）拟除虫菊酯（D）氨基甲酸酯类33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）。（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34．几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。（A）磷酸盐（B）硫酸盐（C）硝酸盐（D）碳酸盐36、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小肠37、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。（A）A（B）B（C）C（D）D38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（）是胃癌发生的主要危险性因素之一。（A）大米（B）熏鱼（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。（A）单体残留（B）聚合度不够（C）着色剂（D）装有不同食品40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（）。（A）卫生问题（B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能（D）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。（A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件（D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。（A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（）。（A）冷冻法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高温消毒法45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（）天。（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌法、蒸汽消毒法和（）。（A）冷冻法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高温消毒法45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（）天。（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（）天。（A）4（B）5（C）6（D）748、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。（A）过滤法（B）压榨法（C）离心法（D）精炼法49、国家对生猪实行（）和统一纳税、分别经营的制度。（A）定点屠宰（B）集中检疫（C）定点屠宰和集中检疫（D）分散检疫50、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。（A）高温巴氏消毒法（85－90℃）（B）低温巴氏消毒法（65℃）（C）超高温消毒法（120－135℃）（D）高温消毒法（100℃）参考答案：1.A2.D3.D4.C5.A6.D7.D8.C9.B10.A11.A12.C13.C14.C15.C16.B17.C18.D19.A20.B21.A22.C23.C24.A25.B26.C27.A28.B29.C30.B31.C32.A33.C34.D35.C36.C37.C38.D39.A40.B41.B42.A43.C44.B45.C46.A47.D48.B49.C50.A
虽然在学习的过程中会遇到许多不顺心的事，但古人说得好——吃一堑，长一智。多了一次失败，就多了一次教训；多了一次挫折，就多了一次经验。没有失败和挫折的人，是永远不会成功的。快乐学习并不是说一味的笑，而是采用学生容易接受的快乐方式把知识灌输到学生的大脑里。因为快乐学习是没有什么大的压力的，人在没有压力的情况下会表现得更好。青春的执迷和坚持会撑起你的整个世界，愿你做自己生命中的船长，在属于你的海洋中一帆风顺，珍惜生命并感受生活的真谛！老师知道你的字可以写得更漂亮一些的，对吗,智者千虑，必有一失；愚者千虑，必有一得,学习必须与实干相结合,学习，就要有灵魂，有精神和有热情，它们支持着你的全部！灵魂，认识到自我存在，认识到你该做的是什么；精神，让你不倒下，让你坚强，让你不畏困难强敌；热情，就是时刻提醒你，终点就在不远方，只要努力便会成功的声音，他是灵魂与精神的养料，它是力量的源泉。
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