【菜名】 白拌黄螺
【所属菜系】闽菜
【特点】 能保持黄螺肉的本色，鲜嫩清口，是夏季的好菜。(福建菜)
【原料】
黄螺肉（５００克）、葱段（６.５克）、黄酒（８.５克）、白糖（少许）、白酱油（４０克）、麻油（１２.５克）
【制作过程】
1、先将黄螺的肉取出，方法有二种：一种是先将黄螺外壳敲开，将肉取出，另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟，取出，将黄螺的盖子一只一只地揭开，顺着壳的螺旋纹将肉慢慢转出。为了保持螺肉的完整，以用后一种方法为好。
2、将整只黄螺肉洗清，去污质（不要剪去尾部），再放入开水里焯一下，以拔除腥味和黏液，然后取出，揩干水分。
3、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调和，放黄螺肉下去浸约二十分钟，再与佐料一起倒入盘中，浇上麻油即好。
1．取肉
取肉是将黄螺放于温水中加热，用针将螺肉取出，但这种方法的缺点是
经过温水加热之后，多少会损失一些黄螺的原味。有的人干脆用铁锤把黄螺的壳打碎，再取出肉，但这种方法的
缺点是壳碎片容易黏在肉上，不容易弄干净。福州人另外创造了一种“火取”法，即在火炉上覆一层冷灰，将黄
螺尾端插入灰中，黄螺下端受热，头肉就向上冲，即可顺势将全部肉体旋转取出。这种方法虽然麻烦一些，但可
百分之百的保存黄螺的原汁原味。
2．取出后的黄螺肉，用沸水汆一下捞出，并用旋转刀花法，将螺肉旋成薄片。这是特殊技术，要熟练的厨师才
会操作。
3．用酱油、味精、白糖、蒜米调拌黄螺肉片，再加芝麻油浸渍五分钟。盘中并放香菜瓜片、蒜米、葱白配吃。
白蜜黄螺鲜活黄螺1000克。蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。做法： 1、黄螺洗净，在80度的热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。[美食杰]2、清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成 鲍汁黄螺原料 主料：带壳的大黄螺1000克，老鸡1只，火腿200克，猪排200克，精肉100克，西兰花100克，莴笋50克。调料：鲍汁50克，老抽10克，糖8克，鸡粉8克，盐、味精各1克,上汤5000克，蚝油10克，明油5克，湿淀粉5克。制作 1、将黄螺放入沸水中大火汆2分钟，取出后用牙签挑出螺肉；莴笋切成长6厘米的段，放入沸水中大火汆1分钟。 2、将挑出的螺肉去除沙袋，洗净后放入锅中，加入老鸡、火腿、猪排、精肉、上汤大火烧开，再改用小火煲8小时，临出锅前0.5小时放入盐，出锅前10分钟放入味精。 3、将煲好的螺肉取出，用刀片成厚0.2厘米的片，然后用螺片包裹莴笋段后放入盘中并用汆水后的西兰花点缀。 4、锅内放入煲螺肉的原汤80克，大火烧开后放入鲍汁、老抽、糖、鸡粉、蚝油小火烧开并调好滋味，然后用湿淀粉勾芡，淋上明油出锅，浇在螺片上,然后将黄螺壳摆放在盘边装饰。 白冰镇黄螺
原料 黄螺500克，碎冰末1000克，青、红椒圈各5克。调料 香油5克，香醋15克，美极鲜酱油20克，日本芥末10克，味啉汁30克，蒜片5克。制作 1、黄螺放入流动水中静养1天，取出放入沸水锅中大火汆水2分钟至熟，取出后用牙签将螺肉挖出，去除污物备用;壳洗净后留用。2、将取出后的黄螺肉放入用香油、香醋、美极鲜酱油、日本芥末、味啉汁、青红椒圈、蒜片调好的汁中，入冻库中冷藏30分钟后取出备用。3、在盘中摆一个竹箅子，上面铺好碎冰末。4、将腌渍、冷藏后的螺肉装回原壳，摆放入盘内即成。
新捕捞的泥螺用海水洗净，放入容器加盐后快速搅拌， 静置若干时间，去掉水分，加盐、酒，将容器口封住，一周后即可食用，口感爽滑、肉嫩、鲜脆、香美，异香扑鼻。泥螺以桃花盛开时所产的质量最佳，此时泥螺刚刚长发，体内无泥，且无菌，味道也特别鲜美。中秋时节所产的“桂花泥螺”，虽然比不上农历三月时的“桃花泥螺”，但也粒大脂丰，极其鲜美。泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份。泥螺营养丰富，又具一定医药作用。据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。民间还有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核的做法。
煲汤的多
标签：黄螺要
