1、水分含量测定法
通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。
但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。
2、酸价测定法
酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
我国食用植物油脂的酸价通常都小于等于4;泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于
4，因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。
3、胆固醇含量测定法
泔水油通常是多种动、植物油脂的混合物，含有大量的动物油脂。
由于动物油脂中普遍含有相对较高的胆固醇(猪油、猪板油和牛油中胆固醇含量分别为0.7 5 m g /g、1.01m g /g和1.4 5 m g /g)，而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇，因此，可通过检测胆固醇含量来判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否掺入地沟油。
油脂中的胆固醇可以通过薄层色谱或近红外光谱扫描进行快速检测，也可通过高效液相色谱方法进行准确的定量检测。该法更适合于实验室的确证检测。
4、电导率与极性物质测定法
油脂属于非导电物质，电导率极低。
但研究发现泔水油的电导率极高，这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了易电离物质，如食盐、味精等调味剂。
另外，回收过程中出现的金属离子、微生物和杂质等污染，也会使电导率增加。
电导率法操作简单，不需要特别高档的仪器和设备，因而可作为快速检测的初筛手段。研究表明，电导率法只能用于食用油中泔水油含量达20%以上的鉴别。
5、重金属含量测定法
重金属超标是地沟油的主要特点之一。在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，由于这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，因而，重金属有可能成为废油脂的特征化学成分。
有研究表明，泔水油中的锰、锌、铜、镍、六价铬和铅等重金属含量明显高于植物油。
随着检测水平的不断提高，围绕地沟油在形成过程中内源性物质的变化和受到外源性物质的污染作为检测指标的思路。利用物理化学方法或借助于仪器分析其成分、特性，达到区别食用油合格与否的重要手段。
1、制取工业油酸、硬脂酸和工业油脂：
对地沟油进行水解可分离出各种脂肪酸(主要为硬脂酸、油酸)。
脂肪酸是油脂化工的基础原料，以脂肪酸为原料衍生的下游产品广泛用于纺织、食品、医药、日用化工、石油化工、橡塑、采矿、交通运输、铸造、金属加工、油墨、涂料等各种行业 。
2、制取洗衣粉：
地沟油的前身是天然油脂，是动物油脂和植物油脂的混合物，其主要成分是三脂肪酸甘油酯，它用碱皂化可以生成甘油及洗涤用的表面活性剂碱皂(如钠皂、钾皂等)。
因此，地沟油是用来直接皂化生产肥皂和洗衣粉不可多得的价廉质优的原料。
3、地沟油制备生物柴油：
地沟油与石化柴油相比，尽管存在黏度大、挥发性差、与空气混合效果不好、易发生热聚合等问题，但是经过酯交换处理能够完全满足柴油替代品的性能。
地沟油中的动植物油脂经过高温烹饪煎炸，饱和脂肪酸越来越多，85%以上的成分为棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚麻酸，酸值较高。我国企业目前一般采用两步法生产工艺将地沟油转化为生物柴油。
4、“地沟油”生产乙醇、沼气新技术：
泔水经过分拣、分离，一部分变为生物柴油的原料，另一部分继续发酵成为燃料乙醇和沼气，剩余的废渣则全部转化为肥料。通过这项技术，昔日令人头疼的餐厨泔水和“地沟油”，如今却变废为宝，成为新能源。这项技术将餐厨废弃物变为四种再生能源，即生物柴油、乙醇、沼气和生物肥料。
餐厨废弃物中的油脂先经过分离精制变成生物柴油，然后碳水化合物和蛋白质等成分经过酶解、厌氧发酵等过程转化为燃料乙醇，将乙醇发酵残留物和其他有机成分通过发酵产生沼气，将沼气工程的沼渣沼液通过处理变成生物肥料。这项技术最大的特点是其能源化思路有别于国内以饲料化为主的技术路线，避免餐厨废弃物再次进入人类食物链，产生同源性积累引发疾病风险。
5、“地沟油”变身航空油：
先将植物油进行脱氧处理，然后就是一系列的有机化学过程，关键一步是进行加氢裂化，在持续的氢气压力作用下，分子间碳键被破坏，生成较小的碳氢化合物，其产物就是不饱和烃，此时，就已经很接近燃料了，然后再进行“异构化”，即将化学物质的自身组成结构进行改变，真正成为所需要的“可再生飞行燃料”。
1、消化不良：在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质;
砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。
2、腹泻：“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。
3、腹痛：“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。
所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
4、胃癌与肠癌：令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。
“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。
潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
(一)地沟油的分类
一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油;
二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;
三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
(二)预防地沟油的方法
1、尽量减少在外就餐，实在要去外面吃，最好选择一些规模稍大、声誉且卫生环境较好的餐饮店。
如果还不放心且餐饮店允许的话，可以自己带油去做菜。
2、尽量选择烹饪时用油较少的清淡食物，有利于身体健康。
3、学会一些简易的鉴别方法，比如到餐饮店后，可以要求看看烧菜用的油，纯净的植物油通常呈透明状，在生产过程中如果混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降;观察一下油桶包装上是否有正规厂家的厂名、厂址、产品编码等;
问问店家食用油的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告;用餐时如果觉得菜肴有酸败味，或特别腻口，特别黏，也要引起警惕。
4、选择到正规的商场、超市购买有QS标志和R牌国标标志，且企业信誉度也较好的品牌油，尽量不要购买散装油。
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