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大排洗净后两面用刀背拍松。
2
再用擀面杖继续两面拍，拍到原大排的两倍大。
3
将味极鲜酱油，料酒，盐放入大排内抓匀腌制大概30分钟。
4
将酸菜切碎。
5
将切好的酸菜煸炒一下。
6
腌制好的大排放入30克地瓜淀粉，抓匀，继续腌制20分钟，中间可以多去抓拌几次大排，这样出来的大排会比较嫩。
7
将锅烧热，放入适量油，把腌制好的大排放进油锅炸制，定型。
8
炸至表面微黄即可捞出。这个过程大概1分钟左右，记住要中火，火不能太大。
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将豆腐切片放入油锅中炸至微黄后捞出。
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锅里的油倒出来，留些底油，将葱头，生姜，八角和桂皮放进锅中，小火煸炒至出香味。
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放入适量水烧开。放入一小块冰糖。
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把大排和豆腐放进锅中，因为我要做汤面，喜欢卤汁多一点。所以放的水比较多，是淹过大排很多。如果只想红烧大排的话就不用放这么多水了。再尝一下咸淡，看是否还需要添加盐和酱油。中火卤至大排可以用筷子轻松插入即可。这个过程我大概用了20分钟。
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另起锅，烧一锅开水。放入一些盐，将面条放进去，煮熟。
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碗中放入适量高汤。
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将面条捞进碗中。青菜也烫一下放入碗中。
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取一勺大排汤汁，倒入碗中，放点油炸花生米，一点酸菜，夹几块豆腐，一块大排，撒上适量葱花，一碗香喷喷的大排面搞定。
我觉得大排要用地瓜淀粉裹会比较嫩。如果没有地瓜淀粉的话，用其他淀粉也可以，不过大排每一个都要均匀的拍上淀粉，炸制时间也要缩短一些。菜谱中的豆腐可以换成鹌鹑蛋、鸡蛋、豆干等等。没有局限性，随你喜欢哈。菜谱中是四份大排面的量，大家可以按照自己需要的量来增减。
来自 美食天下 龙门客栈掌柜 的作品
使用的厨具：平底锅
所属分类： 主食面条家常菜闽菜儿童老人午餐工作餐
标签：排面
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